Buon sabato e benvenuti alla quinta puntata speciale de “L’angolo del Ros”, la rubrica gastronomica de “La Gazzetta isolana” realizzata dallo chef Rosario Sgambati, presidente regionale della Unione Cuochi Italiana. Lo chef illustrerà piatti semplici e appetitosi in occasione delle festività natalizie, per consentire a tutti di cimentarsi nell’arte culinaria, senza tuttavia mai trascurare il gusto.
CENERENTOLA E LA ZUCCA
Tempo di preparazione: 1 ora
Una zucca tonda da 4 kg circa
250 gr. di pasta sfoglia
200 gr. di panna fresca
150 gr. di cipolla
140 gr. di pane raffermo
100 gr. di porro
24 code di gamberi
1 tuorlo
Grana grattugiato
Pasta di tartufo
Pistacchi
Olio extravergine di oliva
Sale
PROCEDIMENTO: Asportate la calotta della zucca, svuotate la zucca e usatene 1 kg che taglierete in piccoli pezzi, nel frattempo tritate la cipolla e il porro, stufateli in una casseruola con poco burro e olio, dopo 5 minuti unite la polpa di zucca, aggiungete 2 litri di acqua e fate cuocere per 40 minuti, aggiungete la panna, regolate di sale e pepe, frullate fino ad ottenere una vellutata. Iniziate a stendere la pasta sfoglia, ritagliatene delle stelle, pennellatele con il tuorlo d’uovo, poi copritele con il grana grattugiato e cuocete in forno a 190 gradi per 20 minuti circa. Togliete la crosta dal pane raffermo, tagliatelo a cubetti e rosolateli in una padella con burro fuso e pasta di tartufo. Saltate anche le code di gambero nel burro, unite i pistacchi e fate tostare. Sistemate le code di gambero nei piatti con i pistacchi tostati, versatevi sopra la vellutata, guarnite con i crostini e le stelline.
L’OCA DELLA PICCOLA FIAMMIFERAIA
Tempo di preparazione: circa 3 ore
Un’oca da 3 kg
300 gr. di albicocche
4 pere kaiser
3 scalogni
2 arance
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
Brodo vegetale
Vino bianco
Farina
Rosmarino
Salvia
Maggiorana
Alloro
Timo
Burro
Sale
PROCEDIMENTO: Ammollate le albicocche nel vino bianco per qualche ora. Pulite l’oca, privatela del grasso accanto alla zona anale, lavatela e asciugatela, imbottite la faraona con un ciuffo di salvia, maggiorana, timo e le arance tagliate in 4, gli scalogni l’alloro e il rosmarino, chiudete il foro anale, legate l’oca per tenerla ferma durante la cottura, spennellatela di burro, salate, pepate e infornate a 190 gradi per 25 minuti, poi bagnate con 400 gr. di vino bianco in cui avete tenuto in ammollo le albicocche, unite un ramo di rosmarino, la carota a pezzi, il sedano e la cipolla, unite il grasso eliminato in precedenza, continuate la cottura per 40 minuti.
Trascorso questo tempo bagnate con 300 gr. di brodo, coprite l’oca con carta alluminio, abbassate la temperatura del forno a 150 gradi e cuocete altri 40 minuti. L’oca ormai e cotta, toglietela dalla teglia e copritela con carta alluminio, filtrate il fondo di cottura, versatelo nella teglia ormai vuota, aggiungete le pere a striscioline e le albicocche a pezzi, cuocete in forno a 190 per 20 minuti, prelevate la frutta e disponetela in un vassoio, legate il fondo con burro e farina, adagiate l’oca sulla frutta e accompagnate con la salsa bollente.
IL CONIGLIO SELVATICO DEL GATTO CON GLI STIVALI
Tempo di preparazione: 2 ore
1 lepre da 2 kg circa
1 kg di castagne
2 carote
2 cipolle
1 costa di sedano
Vino rosso
Aceto
Cacao amaro
Alloro
Bacche di ginepro
Burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Tagliate la lepre a pezzi, sistemateli in una ciotola con il sedano, le carote e le cipolle a pezzetti, aggiungete qualche foglia di alloro, un poco di pepe e qualche bacca di ginepro, coprite con il vino rosso, aggiungete anche un bicchiere di aceto e fate marinare per una notte. Cuocete le castagne al forno, a 185 gradi per 45 minuti circa, avendo cura di bagnarle di tanto in tanto con un poco di acqua, lasciatele freddare e sbucciatele.
Sgocciolate la lepre, asciugatela con carta da cucina e rosolatela in una comoda padella con olio e burro, aggiungete le verdure della marinata, fate cuocere qualche minuto, unite il vino della marinata, e fate cuocere per 45 minuti circa a fuoco medio, a questo punto prelevate qualche mestolo di sugo e scioglietevi due cucchiai di cacao amaro, facendo attenzione a non creare grumi, aggiungetelo al sugo della lepre, unite le castagne, regolate di sale e pepe e fate cuocere altri 30 minuti.
LA MELA DI BIANCANEVE
Tempo di preparazione: 1 ora
8 mele rosse
385 gr. di zucchero semolato
250 gr. di castagne lessate
150 gr. di latte
100 gr. di panna fresca
100 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di zucchero a velo
50 gr. di farina
50 gr. di burro
Albume
Vino bianco secco
Rum
PROCEDIMENTO: Mescolate 50 gr. di albume con lo zucchero a velo, il burro e la farina, spalmate il composto su una placca coperta di carta da forno, formate 8 dischi di 15 cm di diametro e infornate a 180 gradi per 4-5 minuti, sfornate quando saranno color nocciola, e sistemateli su stampi a calotta in modo che prendano forma di cestini.Tagliate le mele a metà, orizzontalmente, detorsolatele. Portate a bollore 750 gr. di acqua con 350 gr. di zucchero, unitevi un poco di vino e cuocetevi le mele per 5 minuti, scolatele e fatele asciugare su una griglia, una volta raffreddare, pennellatele con bianco d’uovo leggermente montato e spolverizzate di zucchero a velo.
Fate bollire le castagne con il latte e la panna e 35 gr. di zucchero per 10 minuti, frullate le aggiungete due bicchierini di rum, ottenendo un composto sodo, fatelo raffreddare e riempite lo spazio lasciato dal torsolo delle mele, versate sopra un poco di cioccolato fuso, ricomponete le mele, adagiatele nei cestini e servite con ancora un poco di cioccolato nell’incavo del picciolo.
LA CASETTA DI HÄNSEL E GRETEL
Tempo di preparazione: 3 ore
Per il Plum cake:
250 gr. di burro
200 gr. di farina
200 gr. di zucchero
60 gr. di farina di mandorle
3 uova
1 arancia
Grand Marnier
Sale
Per il Pan di spezie:
600 gr. di farina
280 gr. di miele
120 gr. di burro
4 tuorli
2 arance
Lievito per dolci
Spezie in polvere -zenzero-cannella-chiodi di garofano in polvere
Latte
Sale
Per la Ganache:
200 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di panna fresca
Per la Glassa:
300 gr. di zucchero a velo
Albume
Limone
Decori
Biscottini
Caramelle
Confettino colorati
Mandorle
PROCEDIMENTO:
Per il Plum cake: montate a spuma il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale, incorporate un uovo alla volta, la farina di mandorle, due cucchiai di Grand Marnier , la scorza di arancio grattugiato e in fine la farina, riempite uno stampo da plum-cake imburrato ed infarinato, cuocete per 50 minuti a 180 gradi, lasciate raffreddare, poi con un coltello livellate la parte superiore.
Per il pan di spezie: mescolate la farina con 4 cucchiaini di cannella, due di lievito, due di zenzero e due di chiodi di garofano, fondete il burro con il miele fate intiepidire e unite alla farina, aggiungete i tuorli e le scorze grattugiate degli aranci, fate un impasto sodo, fate riposare in frigorifero per 30 minuti, stendete l’impasto ricavatene due rettangoli della lunghezza pari a quella del plum-cake e di 19/20cm di altezza, ritagliate anche due pentagoni, con la base larga quanto il lato stretto del plum-cake, i primi due lati con l,altezza del plum-cake e gli altri due lati di 19/20cm. Pennellate le sagome con il latte e cuocete in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Per la Ganache: versate la panna bollente sul cioccolato spezzettato, mescolate e fate raffreddare, montate con una frusta elettrica.Affettate il rettangolo del plum-cake, iniziate a montare la casetta, su un piatto livellato, sistemate uno strato di plum cake, un poco di Ganache, quindi uno strato di plum-cache, spalmate di Ganache anche i lati corti e fissatevi i due pentagoni di pan speziato, fate lo stesso con i lati lunghi, poi con i ritagli di plum-cake e la rimanente Ganache riempite anche il tetto, fissate le sagome del tetto e ponete in frigorifero per 15 minuti. Intanto preparate la glassa con lo zucchero a velo, qualche goccia di limone e poco alla volta dell’albume montato, fino ad ottenere una crema liscia e non troppo liquida. Prendete la casetta dal frigorifero e iniziate a decorarla con biscotti, caramelle etc, usando la glassa come colla.