Buon sabato e benvenuti alla quarta puntata speciale de “L’angolo del Ros”, la rubrica gastronomica de “La Gazzetta isolana” realizzata dallo chef Rosario Sgambati, presidente regionale della Unione Cuochi Italiana. Lo chef illustrerà piatti semplici e appetitosi in occasione delle festività natalizie, per consentire a tutti di cimentarsi nell’arte culinaria, senza tuttavia mai trascurare il gusto.
TERRINA IN BIANCO
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti (per 12 persone):
Terrina 1,5 kg di filetti di spigola
300 gr. di burro
100 gr. di panna fresca
100 gr. di vodka
1 arancia
1 carota
1 zucchina
Sale
Pepe
Per il panbrioche:
500 gr. di farina
300 gr. di burro
40 gr. lievito di birra
5 tuorli
6 uova
Parmigiano grattugiato
Zucchero
PROCEDIMENTO: Riducete a bocconcini i filetti di spigola, saltateli in padella, con una noce di burro, sfumatelo con la vodka, unite la panna, appena prende il bollore spegnete e fate raffreddare. Riducete a striscioline la carota e la zucchina, cuocetele a vapore.Trasferite il pesce cotto in una ciotola, unite il succo dell’arancia, il burro a pezzetti, regolate di sale e pepe, passate tutto al setaccio. Rivestite con carta pellicola uno stampo rettangolare, disponete il composto di pesce, fate uno strato di verdure e ancora uno di verdure ed in fine uno strato di pesce. Mettete la terrina in frigorifero per 4 ore. Per il pan brioche, mettete tutti gli ingredienti in una impastatrice, aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e uno di zucchero, fate lievitare l’impasto fino a quando non raddoppi il volume, poi mettetelo nello stampo imburrato, lasciate lievitare infornate a 200 gradi per 40 minuti. Servite la terrina fredda con un trancio di panbrioche e accompagnate con un calice di FRANCIACORTA.
RAVIOLI CON FEGATINI
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti (per 12 persone):
Per i ravioli:
1 kg. di spinaci
600 gr. di farina
500 gr. di ricotta
8 uova
Parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale
Pepe
Per la salsa:
500 gr. di fegatini di pollo
2 cipolle
Salvia
Burro
Vin santo
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Per i ravioli: Impastare la farina con 6 uova, un pizzico di sale, fate un impasto sodo e fatelo riposare per 1 ora. Lavate gli spinaci, lessateli con la sola acqua dell’ultimo risciacquo e un pizzico di sale poi scolateli e strizzateli. Tritate gli spinaci e amalgamateli in una ciotola con la ricotta, 1 uovo, il sale il pepe e la noce moscata, aggiungete anche una generosa manciata di parmigiano. Con l’ apposita macchinetta, stendete la pasta in una sfoglia sottile, su metà di essa distribuite il ripieno di spinaci, allineandolo in mucchietti equivalenti, da coprire con la sfoglia libera. Pressate con le dita attorno ad ogni mucchietti e infine, con la rotella dentata, tagliate i ravioli rettangolari.
Per la salsa: dopo aver fatto spurgare i fegatelli di pollo in acqua corrente, scolateli, asciugateli, tritateli e fateli stufare in una larga padella con un soffritto di cipolla e un ciuffetto di salvia. Sfumateli con il vin santo, salateli, pepateli, aggiungete un mestolo di acqua e fate cuocere. Lessate i ravioli versateli nella padella, fateli cuocere qualche minuti, serviteli con un bicchiere di CHIANTI.
SPIGOLA ALLA PANTESCA
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti (per 12 persone):
6 spigole
900 gr. di pomodorini
9 patate
Capperi di Pantelleria
Aglio
Prezzemolo
Limone
Aceto bianco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Squamate i pesci, sviscerate lì, la ateli ed asciugateli. Pelate le patate, tagliatele a fettine e scottatele due minuti in acqua salata e acidulata, scolatele e tenetele da parte. Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente. In una pirofila da forno, fate uno starò di patate, sistematevi sopra i pesci, coprite con i pomodorini tagliati a spicchio, unite i capperi, qualche spicchio d’aglio schiacciato, un poco di prezzemolo, il succo di limone, condite di sale e olio, e cuocete in forno a 200 gradi per 25 minuti, servite accompagnato da un calice di INZOLIA SICILIANO.
BRASATO AL BARBERA
Tempo di preparazione: 3 ore
Ingredienti (per 12 persone):
2,300 kg. di polpa di manzo
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
3 spicchi d’aglio
Alloro
Rosmarino
Chiodi di garofano
Timo
Fecola
1 bottiglia di barbera
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe in grani
Salsa ai mirtilli
6 pere
PROCEDIMENTO: Tagliate le carote a pezzetti, una cipolla e una costa di sedano, mettete le verdure in un recipiente, con l’aglio, alloro, rosmarino, timo, 5 chiodi di garofano, una bottiglia di barbera, immergete la carne e tenete a bagno per una notte, toglietela, filtrate il vino e fatelo bollire per qualche minuti. Salate e pepate la carne e rosolatela, su tutti i lati, in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete le verdure fresche e quelle marinate, coprite con il vino, coprite la casseruola con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Unendo man mano anche il brodo vegetale. Completate la cottura della carne, passate il sugo al passa verdure e se fosse troppo liquido aggiungete un poco di fecola. Accompagnate il brasato con la salsa di mirtilli e le pere. E un calice di BARBERA.
TORTINO DI CASTAGNE
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti (per 12 persone):
360 gr. di burro
320 gr. di zucchero
240 gr. di farina
200 gr. di zucchero a velo
200 gr. di cioccolato fondente
4 uova
8 tuorli
2 bustine di lievito di birra
Per la farcia
1,5 kg. di castagne
300 gr. di zucchero
Picolit
Latte
Per la salsa
600 gr. di more o frutti di bosco
300 gr. di zucchero
10 gr. di fecola
PROCEDIMENTO: Per i tortini, montate a crema il burro con lo zucchero semolato, quello a velo, unitevi i tuorli d’uovo, e i tuorli delle uova intere, unite anche le mandorle e il cioccolato fuso, unite al composto la farina setacciata, il lievito e gli albumi montati a neve. Imburrate 12 stampini, riempitele e cuocete a 180 gradi per 45 minuti.
Per la farcia, sbucciate e pelate le castagne, lessatele per 20 minuti con lo zucchero e 200gr di acqua, quindi frullate il tutto con un bicchiere di Picolit e qualche cucchiaio di latte. Sformate i tortini e tagliateli in tre dischi, farcite i bordi con la crema di castagne, servite con la salsa di more, ottenuta facendo cuocere per 20 minuti i frutti con lo zucchero, la fecola e poca acqua. Accompagnate con un bicchiere di PICOLIT.