Buon sabato e benvenuti alla prima puntata speciale de “L’angolo del Ros”, la rubrica gastronomica de “La Gazzetta isolana” realizzata dallo chef Rosario Sgambati, presidente regionale della Unione Cuochi Italiana. Lo chef, attualmente in servizio presso l’Hotel Capizzo di Forio, illustrerà piatti semplici e appetitosi in occasione delle festività natalizie, per consentire a tutti di cimentarsi nell’arte culinaria, senza tuttavia mai trascurare il gusto.
ROCCHETTI AL TARTUFO
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti (per 6 persone):
300 gr. di cavolo cappuccina
200 gr. di robiola
Prosciutto crudo affettato 90gr
6 albumi
Mezzo scalogno
Panna fresca
Pasta di tartufo
Prezzemolo
Burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Affettate il cavolo, salate e fatelo macerare per 2 ore in uno scolapasta coperto da un peso, unitevi lo scalogno e poco prezzemolo tritato, pepe e 10gr di olio, poi dividetelo in 6 parti che presserete in un tagliapasta rotondo. Mescolate gli albumi con una cucchiaiata di panna, una punta di pasta di tartufo, poco prezzemolo tritato, sale, pepe. Scaldate una padella imburrata, versatevi un mestoli o di albume e quando si sarà rassodato ribaltate la sottile frittata su un vassoio, lasciatela raffreddare, preparate così altre 5 frittatine. Spalmate le frittatine con la robiola, stendervi sopra il prosciutto e arrotolate. Tagliate ogni rotolo in 3 rocchetti e serviteli sul cavolo con un filo di olio.
TAGLIATELLE DI RISO E FONDUE
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti (per 6 persone):
200 gr. di latte
130 gr. di farina 00
70 gr. di farina di riso
60 gr. di fontina senza crosta
60 gr. di taleggio senza crosta
50 gr. di panna fresca
2 albumi
2 scalogni
1 tuorlo
Grana grattugiato
Burro
Erba cipollina
Olio extravergine di oliva
Sale
PROCEDIMENTO: Lavorare le due farine con gli albumi, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio, ottenere un impasto liscio. Stendetelo a 2 mm e ricavate le tagliatelle. Unite a freddo in una casseruola gli scalogni tritati, una noce di burro, la fontina e il taleggio a tocchetti, il latte e la panna. Portate la casseruola sul fuoco e fate sciogliere a fiamma dolce. Lasciate intiepidire la fondue, poi unite il tuorlo e mescolate con un mixer. Lessare per 2 minuti le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele con una noce di burro e tre fili di erba cipollina tritati. Distribuite nelle ciotole, condite con la fondue ed un velo po’ grana grattugiato.
TURBANTI DI SOGLIOLA
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti (per 6 persone):
18 filetti di sogliola
120 gr. di cimette di cavolfiore
50gr. di panna fresca
50gr. di burro chiarificato
12 cappesante
Un uovo
Un albume
Burro
Sale
PROCEDIMENTO: Lessate il cavolfiore per 10 minuti a vapore, frullatelo con l’albume e l’uovo, la panna e un pizzico di sale, unite il burro chiarificato e lavorate il composto con la frusta elettrica in un bagnomaria. Avvolgete attorno a un coppapasta, tre filetti di sogliola, in modo da formare un turbante, preparate così gli altri 5 turbanti. Cuocerli a vapore per 10 minuti circa. Eliminate il coppapasta, e lasciate il foro libero, pulite le cappesante, eliminate la parte rossa e rosolate le noci nel burro spumeggiante per un minuto a lato. Sistemate poi due noci nel foro, servite con la salsa di cavolfiore.
ARROSTINI DI POLLO E SALSICCIA
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti (per 6 persone):
750 gr. di petto di pollo
150 gr. di mascarpone
100 gr. di castagne lessate
100 gr. di salsicce
25 gr. di mollica di pane
Latte
Vino bianco
All’oro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Dividete a metà il petto di pollo, apriteli a libro. Spezzettate le castagne e amalgamatele con la mollica di pane ammollata nel latte e la salsiccia, spellata e sbriciolata. Distribuite il composto sui 2 petti di pollo, avvolgete a mo’ di involtino e legate con uno spago. Ponete lì in una casseruola, copriteli a filo con il vino, cuocerli per 20 minuti. Mescolate il mascarpone con il latte, 10gr di olio, sale, pepe. Servite gli Arrostini a fette con la crema di mascarpone.
FLAN AL PROFUMO DI ARANCIA
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti (per 6 persone):
300 gr. di farina 00
150 gr. di burro
100 gr. di panna fresca
100 gr. di latte
90 gr. di zucchero
50 gr. di farina di mandorle
2 arance
2 uova
2 tuorli
Sale
PROCEDIMENTO: Lavorate la farina con il burro, un pizzico di sale e un goccio di acqua, ottenete un impasto sodo e fatelo riposare 30 minuti. Stenderlo e foderare una tortiera. Mescolate le uova e i tuorli con la panna, poi aggiungete la scorza delle due arance finemente grattugiate. Portate a bollore il latte con lo zucchero e versatelo a filo sulle uova stemperandole bene, unite la farina di mandorle e versate il composto nello stampo. Infornate a 200 gradi per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 170 gradi per altri 20 minuti. Fate raffreddare e servite con zucchero a velo.