Buon sabato e benvenuti alla seconda puntata speciale de “L’angolo del Ros”, la rubrica gastronomica de “La Gazzetta isolana” realizzata dallo chef Rosario Sgambati, presidente regionale della Unione Cuochi Italiana. Lo chef, attualmente in servizio presso l’Hotel Capizzo di Forio, illustrerà piatti semplici e appetitosi in occasione delle festività natalizie, per consentire a tutti di cimentarsi nell’arte culinaria, senza tuttavia mai trascurare il gusto.
CAPESANTE CON LE MANDORLE
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti (per 6 persone):
80 gr. di pane raffermo
20 gr. di mandorle a lamelle
20 gr. di grana grattugiato
12 Capesante
2 scalogni
Sedano
Prezzemolo
Maggiorana
Cognac
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Lavate le Capesante con uno spazzolino, poi con un coltellino apritele e staccate le parti carnose dalla conchiglia. Separate la noce dal corallo dalla pelle che eliminerete assieme alla parte nera. Sciacquate i molluschi sotto l’acqua corrente e asciugateli. Lavate e bene te da parte la valva superiore della conchiglia. Preparate un’ impanatura frullando il pane raffermo, il sedano a pezzetti, qualche foglia di maggiorana e di prezzemolo, il grana e un pizzico di sale. Passate noci e coralli nell’ impanatura, poi rosolarli per pochi minuti in una padella calda con gli scalogni a fettine e un filo di olio, sfumate con un goccio di cognac e lasciare rosolare. Distribuire i molluschi nelle conchiglie, spolverizzateli con le mandorle gratinate in forno per 7 minuti a 200 gradi.
RISOTTO AI FUNGHI E NOCCIOLE
Tempo di preparazione: 35 minuti
Ingredienti (per 6 persone):
1,2 l di brodo vegetale
480 gr. di riso vialone nano
350 gr. di funghi porcini
80 gr. di nocciole tostate
1 scalogno
Prezzemolo
Alloro
Vino bianco
Grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Mondate i funghi, tagliateli a cubetti, saltateli in padella con un filo di olio e un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe. In una casseruola rosolate lo scalogno tritato. Aggiungete 40gr di nocciole tritate e una foglia di alloro e un filo di olio, unite il riso e tostatelo, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, unite il brodo, poco per volta, dopo 12 minuti aggiungete i funghi, mantecate con due cucchiai di grana e togliete dal fuoco, aggiungete le restanti nocciole e prezzemolo tritato.
CAPPONE FARCITO ALLE NOCI
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti (per 6 persone):
1 cappone da 2 kg
200 gr. di pane raffermo
50 gr. di panna fresca
50 gr. di grana grattugiato
40 gr. di burro
40 gherigli di noci
3 tuorli
Una cipolla
Mostarda di frutta mista
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Private il cappone delle zampe e del collo. Staccate la gabbia toracica in modo da disossare il petto. Pestate i gherigli di noce. Unite la panna, la mollica di pane tritata, il burro, i tuorli, un pizzico di sale e una spolverata di pepe, fino ad ottenere una crema. Farcite il cappone con la crema di noci e chiudetelo cucendo la pelle con lo spago da cucina. Accomodatelo in una casseruola piena di acqua calda, unite una presa di sale la cipolla sbucciata e cuocete delicatamente per 1 ora e mezzo. Sgocciolate il cappone, tagliatelo a pezzi e serviteli accompagnato dalla mostarda.
SPOGNATA
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti (per 6 persone):
150 gr. di farina
100 gr. di miele d’acacia
75 gr. di vino bianco
50 gr. di burro
50 gr. di fette biscottate
25 gr. di mandorle
25 gr. di gherigli di noci
25 gr. di nocciole
25 gr. di uvetta
25 gr. di cedro candito
25 gr. di arancia candita
25 gr. di pinoli
10 gr. di zucchero
5 gr. di cannella
Noce moscata
Sale
PROCEDIMENTO: Impastate la farina, con il burro, lo zucchero un pizzico di sale 50gr di vino e ottenete un impasto sodo, che lascerete riposare per almeno 1 ora. Mettete l’ uvetta in ammollo in acqua. Sciogliete il miele in una casseruola con il resto del vino. Frullate le mandorle, le noci, i pinoli e le nocciole con le fette biscottate, poi unite il tutto, insieme alla frutta candita, l’uvetta ben strizzata, un pizzico di noce moscata, la cannella e un pizzico di pepe, unite al miele, rimettete il tutto sul fuoco, e fate cuocere qualche minuto, poi lasciate riposare per 3 ore. Stendete la pasta, rivestite una tortiera, farcite con il composto e ricoprite con un’altro disco di pasta cuocete in forno a 190 gradi per 20 minuti. Fatela raffreddare e chiudere in una scatola ermetica per 3 giorni prima di servire.