Buon sabato e benvenuti ne “L’angolo del Ros”, la rubrica gastronomica de “La Gazzetta isolana” realizzata dallo chef Rosario Sgambati, presidente regionale della Unione Cuochi Italiana e socio dell’AIGS (Accademia Italiana Gastronomia Storica). Lo chef illustrerà piatti semplici e appetitosi in occasione del Carnevale, per consentire a tutti di cimentarsi nell’arte culinaria, senza tuttavia mai trascurare il gusto.
LE CHIACCHIERE
Ingredienti:
250 gr. di farina 00
1 uovo
25 gr. di burro
50 gr. di latte
20 gr. di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
2 gr. di lievito per dolci
1 bicchierino di grappa
olio di arachide per la frittura
zucchero a velo
PROCEDIMENTO: Su un piano di lavoro, formate una fontana con la farina, quindi unite al centro l’uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, il pizzico di sale, la grappa, la scorza di limone grattugiata e il lievito. Cominciate ad impastare unendo progressivamente anche il latte. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo e non appiccicoso, formateci una palla, rivestitela con la pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Passato il tempo di riposo, riprendete l’impasto e tiratelo con un mattarello o con la macchina tirapasta in una sfoglia sottile di 3/4 mm. Con una rotella dentellata ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di medie dimensioni (12 x 8 cm) e nel centro fategli due tagli equidistanti dalla parte del lato più lungo. Portate l’olio di arachide a temperatura in un tegame di alluminio dai bordi alti. Friggete le chiacchiere, poche alla volta, fino a completa doratura da entrambe i lati. Una volta cotte, scolatele su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Spolverate le chiacchiere con zucchero a velo e consumatele calde
LE CASTAGNOLE ALL’ALCHERMES PESCHINE
Ingredienti:
per le castagnole:
200 gr. di farina
75 gr. di zucchero
2 uova
30 gr. d burro
1/2 bustina di lievito
scorza di limone grattugiata
per la bagna:
1 tazzina di alchermes
1 tazzina di acqua
per la decorazione:
zucchero semolato o zucchero a velo
PROCEDIMENTO: Disponete la farina a fontana su di un piano di lavoro. Unite al centro tutti gli ingredienti e cominciate ad impastarli poco alla volta. Una volta che avrete ottenuto un impasto omogeneo, con le mani staccate delle palline e ponetele su una teglia ricoperta da carta forno, facendo attenzione a mantenere un po’ di distanza tra di loro poiché in forno lieviteranno aumentando di volume. Cuocete le castagnole in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti. La durata può variare in base al forno pertanto controllate la cottura per evitare che non si brucino. Sfornate e passate le castagnole nell’alchermes diluito con acqua e subito dopo nello zucchero semolato. Disponete su un vassoio in attesa di servire. Se il sapore dell’alchermes vi sembra troppo forte, diluitelo con un poco di acqua
LE CASTAGNOLE CON LA RICOTTA
Ingredienti:
500 gr. di ricotta
200 gr. di farina
3 uova intere
3 cucchiai di zucchero
1 scorza di limone grattugiata
1 scorza di arancia grattugiata
1 bustina di lievito vanigliato (16 gr.)
1 bustina di vanillina
zucchero semolato
PROCEDIMENTO: Mescolate la ricotta con lo zucchero e con le uova. Aggiungete le scorze di limone e di arancia grattugiate e la vanillina. Incorporate infine la farina e aggiungete il lievito. Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora. Mettete a riscaldare abbondante olio di arachide in un tegame di alluminio dai bordi alti. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura (tra i 170 e 180 gradi) aiutandovi con un cucchiaio mettete a friggere delle piccole noci di impasto. Friggetene poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Una volta dorate, scolatele con l’aiuto di una schiumarola e fatele asciugare dall’olio in eccesso su carta assorbente. Spolverizzare con lo zucchero semolato e mangiatele ancora calde.
LE FRITOLE
Ingredienti:
400 gr. di farina 00
125 ml. di latte
125 ml. di acqua
30 gr. di lievito di birra
2 uova
50 gr. di zucchero semolato
200 gr. di uvetta sultanina
la scorza grattugiata di un limone
1 bustina di vanillina (o i semi di una bacca di vaniglia)
40 gr. di burro
olio di arachide per friggere
zucchero semolato e cannella in polvere per guarnire
PROCEDIMENTO: Intiepidite un po’ di latte, metteteci un cucchiaino di zucchero e scioglieteci il lievito di birra. Mettete in una ciotola farina, vanillina, uova e zucchero. Unite il lievito sciolto nel latte, il latte restante, il burro fuso, la scorza di limone grattugiata, l’acqua, l’uvetta strizzata e asciugata e amalgamate il tutto molto bene. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettetelo a lievitare in un luogo asciutto coprendo la ciotola con un panno. Lasciate riposare per un paio d’ore. Scaldate l’olio di arachide in una casseruola di acciaio dai bordi alti e, una volta arrivato a temperatura, friggete poche alla volta delle noci di impasto ricavate con un cucchiaio. Una volta dorate, scolate le fritole su carta assorbente. Spolverizzatele quando sono ancora calde con zucchero semolato e cannella.
LE CASTAGNOLE DI CARNEVALE
Ingredienti:
370 gr. di farina
80 gr. di zucchero
3 uova
60 gr. di burro
1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato
1 limone grattugiato
zucchero a velo
sale
olio per frittura
PROCEDIMENTO: In una terrina ammorbidite il burro, incorporate lo zucchero e poi le uova, una alla volta. Aspettate che si amalgami bene l’uovo prima di passare al successivo. Mescolate e unite anche la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Alla fine aggiungete il lievito setacciato. Staccate con le mani dall’impasto dei piccoli pezzetti e formateci delle palline. Friggete le castagnole in abbondante olio bollente fino a che non assumono un bel colore dorato. Toglietele dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prima di servirle, spolveratele con zucchero a velo o con quello semolato.
FRITTELLE DI MELE
Ingredienti:
125 gr. di farina
2 mele
1 bicchiere di latte
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci (8 gr.)
il succo di 1 limone
1 pizzico di sale
olio di arachide per friggere
zucchero a velo
cannella (a piacere)
PROCEDIMENTO: Sbattete in una terrina l’uovo con il latte, lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata con il lievito, amalgamate il tutto e lasciate riposare la pastella per 30 minuti. Sbucciate le mele e privatele del torsolo servendovi dell’apposito attrezzo. Tagliatele quindi a fette di circa un cm, mettetele in una ciotola e irroratele con il succo di limone. Passate le mele nella pastella e friggetele in abbondante olio caldo finché non saranno dorate da ambo i lati. Una volta cotte, adagiate le frittelle su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Spolverizzate le frittelle ancora calde di zucchero a velo e, se di gusto, anche di cannella e servite.
CIAMBELLE FRITTE DOLCI DI CARNEVALE
Ingredienti:
500 gr. di farina 00
100 gr. di zucchero semolato
150 gr. di burro
3 uova
1 bustina di lievito per dolci (16 gr.)
1 bustina di vanillina
Marsala
olio di arachide per friggere
PROCEDIMENTO: Unite la farina, lo zucchero, il burro fuso, le uova, il lievito e la vanillina in una ciotola e amalgamate il tutto con le mani. Utilizzate il marsala per aiutarvi ad amalgamare l’impasto. Ne basterà un bicchierino, in alternativa sostituitelo con un po’ d’acqua o di latte. Quando il composto ha assunto consistenza portatelo su una spianatoia infarinata e continuate ad impastare fino a che non sarà diventato compatto e non troppo soffice. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per mezz’ora. Riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello per ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro di altezza. Ricavate da questa sfoglia le ciambelle aiutandovi con dei coppa pasta rotondi concentrici oppure in assenza di questi con due bicchieri dai diametri diversi. Friggete le ciambelle in olio bollente di arachide fino a farle dorare bene da entrambe i lati. Scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Passate le ciambelle fritte nello zucchero semolato e servite calde.